Ingrédients
Equipment
Method
Préparation du biscuit cappuccino
- Préchauffez le four à 180°C.
- Fouettez pendant environ 10 minutes les œufs, la poudre d’amande et les 70 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Montez les blancs en neige en incorporant progressivement les 25 g de sucre.
- Prélevez une petite quantité de blancs et incorporez-la au premier mélange afin de l’assouplir.
- Ajoutez ensuite délicatement le reste des blancs à l’aide d’une Maryse.
- Versez l’essence de café et le beurre fondu puis mélangez délicatement.
- Répartissez environ 260 g de pâte dans un cercle de 18 cm et le reste dans un cercle de 10 cm.
- Faites cuire pendant 25 minutes.
- Laissez refroidir complètement.
Préparation de la mousse cappuccino
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Montez les 225 g de crème en crème fouettée souple puis réservez au réfrigérateur.
- Faites chauffer les 60 g de crème liquide jusqu’à environ 50°C.
- Ajoutez le café soluble puis le chocolat au lait fondu afin d’obtenir une ganache lisse. Reservez.
- Dans un cul-de-poule placé sur un bain-marie, fouettez les jaunes, l’œuf entier et le sucre jusqu’à atteindre environ 45°C.
- Retirez du feu puis ajoutez la gélatine essorée.
- Fouettez au batteur jusqu’à refroidissement et obtention d’une texture mousseuse.
- Incorporez cette préparation à la ganache.
- Ajoutez ensuite délicatement la crème fouettée à la Maryse.
Préparation du punch léger
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète.Laissez refroidiir.
Préparation de la chantilly mascarpone
- Versez la crème liquide froide, le mascarpone et le sucre glace dans la cuve du robot.
- Montez jusqu’à obtenir une chantilly ferme et lisse.
- Réservez au frais dans une poche munie d’une douille unie.
Montage
- Découpez le grand biscuit à 17 cm de diamètre.
- Déposez-le dans un cercle de 18 cm filmé par le dessous et chemisé de Rodoïd.
- Imbibez légèrement avec le punch léger.
- Versez une partie de la mousse cappuccino.
- Déposez au centre le petit biscuit de 10 cm préalablement imbibé.
- Recouvrez avec le reste de mousse cappuccino.
- Lissez soigneusement et placez au congélateur pendant au minimum 6 heures.
Décoration
- Démoulez l’entremets congelé.
- Laissez décongeler au réfrigérateur.
- Pochez la chantilly mascarpone sur toute la surface.
- Saupoudrez généreusement de cacao en poudre.
Notes
Astuces pour réussir l’entremets
- Utilisez une crème contenant au minimum 30 % de matière grasse.
- La crème fouettée doit être souple et non trop ferme afin de conserver une mousse légère.
- Respectez les températures indiquées pour obtenir une texture parfaitement stable.
- Le café Trablit apporte un goût plus subtil que le café soluble seul.
- Pour un goût plus intense, augmentez légèrement la quantité de café soluble.
Conservation
Réfrigérateur
- 3 jours maximum dans une boîte hermétique.
Congélateur
- Jusqu’à 1 mois bien emballé.
Décongélation
- Minimum 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.
- Idéalement une nuit entière pour une texture optimale.