Le praliné amande noisette maison est une base incontournable en pâtisserie. On le retrouve dans les entremets, les crèmes, les ganaches, les mousselines ou encore les inserts croustillants.
Réaliser son praliné maison permet de contrôler la qualité des ingrédients, l’intensité de la torréfaction et le degré de caramélisation pour obtenir un goût profond, équilibré et authentique.
Dans cet article, je vous partage une recette simple de praliné amande noisette, ainsi que toutes mes astuces pour réussir un praliné lisse, parfumé et parfaitement maîtrisé.
Praliné amandes noisettes maison
Un praliné amande noisette maison intense et parfumé, réalisé à partir de fruits secs torréfiés et d’un caramel parfaitement maîtrisé. Une base essentielle en pâtisserie.
Ingrédients
Equipment
Method
- Préchauffez le four à 150°C.
- Étalez les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Faites-les torréfier pendant 25 minutes dans le four, en remuant à mi-cuisson.
- Laissez tiédir, puis frottez les noisettes pour retirer un maximum de peau.
- Dans une casserole, versez le sucre et l’eau.
- Faites cuire sans remuer jusqu’à obtenir un sirop à 116°C.
- Hors du feu, ajoutez les fruits secs torréfiés et mélangez pour bien les enrober.
- Remettez sur feu moyen et mélangez jusqu’à caramélisation complète du sucre.
- Versez immédiatement le mélange sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir totalement.
- Versez immédiatement le mélange sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir totalement.
- Mixez progressivement jusqu’à obtenir une pâte de praliné lisse et homogène.
- Ajustez la texture selon votre préférence (plus ou moins lisse).
Notes
- La torréfaction est essentielle : elle développe toute la saveur du praliné.
- Le sirop doit impérativement atteindre 116°C avant d’ajouter les fruits secs pour une caramélisation régulière.
- Le mixage peut prendre plusieurs minutes : soyez patient, la pâte devient lisse naturellement.
- Pour un praliné plus rustique, arrêtez le mixage plus tôt.
Conservation
- À température ambiante, dans un pot hermétique : 3 mois
- Au réfrigérateur : 6 mois
- Le praliné peut aussi être congelé sans problème pendant une année.
