Ingrédients
Equipment
Method
Pour le succès noisette :
- Préchauffez le four à 150°.
- Montez en neige les blancs d'œuf avec un peu de sucre semoule puis lorsqu'ils sont fermes ajoutez le reste du sucre semoule.
- Ajoutez la poudre de noisette, le sucre glace, la vanille en poudre et les brisures de meringues et mélangez délicatement à la spatule.
- Pochez 4 bandes de biscuits succes de tailles différentes, qui formeront les étages du sapin une fois assemblés.Sur une plaque recouverte de papier cuisson :Biscuit n°1 (la base) : pochez 4 boudins de pâte, collés les uns aux autres.Biscuit n°2 : pochez 3 boudins collés.Biscuit n°3 : pochez 2 boudins collés.Biscuit n°4 (le sommet) : pochez 1 seul boudin.
- Les boudins doivent être bien collés entre eux afin de cuire comme un seul biscuit par étage.Vous obtiendrez ainsi 4 biscuits de largeurs différentes, qui permettront de former un sapin en forme de pyramide lors du montage (du plus large au plus petit).
- Parsemez les biscuits crus d'amandes eflilées puis de sucre glace et enfournez pour 50mn.
- Lorsque les biscuits sont cuits laissez les refroidir totalement avant de les déplacer.
Pour la crème pâtissière :
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis laissez infuser 10 minutes hors du feu pour renforcer le parfum.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez pour obtenir une préparation lisse.
- Versez un peu de lait chaud (sans la gousse) sur le mélange jaunes/sucre/maïzena tout en fouettant, pour tempérer la préparation.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement de la crème.
- Une fois la crème épaissie, retirez du feu, versez-la dans un récipient propre puis filmez au contact.
- Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur avant de l’utiliser dans la crème au beurre légère.
Pour la meringue italienne allégée :
- Préparez le sirop :Faites chauffer l’eau et les 40 g de sucre dans une petite casserole jusqu’à 117°C. Surveillez avec un thermomètre.
- Pendant ce temps, montez les blancs en neige :Commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne.Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez les 5 g de sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient presque fermes.
- Lorsque le sirop atteint 117°C, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne.Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède et bien ferme.
- Cette meringue servira immédiatement à l'étape suivante pour alléger la crème au beurre.
Pour la crème au beurre allégée :
- Pesez la crème pâtissière froide. (On utilisera le reste juste après)Détendez-la au fouet pour qu’elle redevienne souple et lisse.
- Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux et fouettez jusqu’à obtenir une crème homogène, lisse et bien amalgamée.
- Ajoutez délicatement la meringue italienne à la spatule.Mélangez doucement pour conserver une texture aérienne.
- Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation dans la crème mousseline praliné. (On l’utilise tout de suite à l’étape suivante )
Pour la crème mousseline praliné extra :
- Dans un saladier, mélangez la crème au beurre légère avec le reste de crème pâtissière jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène.
- Ajoutez le praliné noisette et fouettez jusqu’à obtenir une crème parfaitement homogène, onctueuse et bien parfumée.
- Placez la crème mousseline praliné en poche pour réaliser un montage propre et régulier.
- Réservez à température ambiante jusqu’au montage de la bûche (évitez le réfrigérateur pour ne pas la faire durcir avant le dressage).
Montage de la bûche :
- Déposez le biscuit le plus large (celui à 4 boudins) sur votre plat ou semelle.Pochez une belle couche de crème mousseline praliné sur toute la surface.
- Placez dessus le biscuit à 3 boudins, bien centré pour créer l’effet “sapin”.Recouvrez à nouveau de crème mousseline praliné.
- Ajoutez ensuite le biscuit à 2 boudins, toujours centré.Pochez une nouvelle couche de crème.
- Terminez avec le biscuit à 1 seul boudin pour former la pointe du sapin.Recouvrez de crème pour assembler le tout harmonieusement.
- Utilisez le reste de crème praliné pour lisser les côtés et combler les espaces afin d’obtenir une forme régulière.
- Placez la bûche 1 h au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse avant de passer à la décoration.
- Une fois la bûche bien refroidie et raffermie, déposez-la sur votre plat de service.Pour créer un effet neige, saupoudrez généreusement le dessus et les côtés de sucre glace tamisé.
Notes
• Peut-on préparer la bûche la veille ?
Oui ! Cette bûche sapin praliné se tient très bien et gagne même en saveur après une nuit au réfrigérateur.
Placez-la simplement dans une boîte hermétique ou couvrez-la légèrement pour éviter qu’elle ne sèche.
• Conservation :
– Au réfrigérateur : jusqu’à 48 heures, bien protégée.
– Au congélateur : vous pouvez congeler la bûche sans le sucre glace pendant 2 à 3 semaines. Laissez-la décongeler une nuit au frigo puis saupoudrez le sucre glace juste avant de servir.
• Ce que vous pouvez préparer à l’avance :
– Le succès noisette : jusqu’à 2 jours à l’avance (bien emballé à température ambiante).
– La crème pâtissière : la veille, au frais, filmée au contact.
– La meringue italienne : doit être utilisée immédiatement.
– La crème au beurre légère : peut être faite la veille, conservée au frais et détendue au fouet avant utilisation.
– La mousseline praliné : peut être réalisée la veille également, mais pensez à la laisser revenir à température ambiante avant montage.
• Montage anticipé :
Vous pouvez monter entièrement la bûche la veille. Elle tiendra parfaitement sa forme pour le lendemain.
• Décoration sucre glace :
Saupoudrez le sucre glace juste avant de servir, pour conserver un joli effet neige.