Cette bûche intensément chocolat est un véritable dessert de fête pour les amoureux du cacao. Elle associe un biscuit chocolat sans farine, une ganache crémeuse, un gianduja noisette, une mousse au chocolat aérienne et un glaçage noir brillant. Une recette technique mais accessible, parfaite pour un dessert de Noël spectaculaire et ultra fondant.
Ingrédients
Equipment
Method
Biscuit chocolat sans farine
- Montez les blancs en meringue avec le sucre (1) ajouté en 3 fois.
- Fouettez les jaunes avec le sucre (2) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Incorporez le cacao et 1/3 de la meringue délicatement.
- Ajoutez ensuite le reste de la meringue.
- Ajoutez ensuite le reste de la meringue.
- Découpez 2 rectangles :30 × 4,5 cm (insert)30 × 8 cm (base)
Ganache crémeuse chocolat (insert)
- Blanchissez les jaunes avec le sucre.
- Portez le lait à ébullition et versez-en la moitié sur les jaunes.
- Reversez le tout sur le feu et cuisez à 83°C.
- Hors du feu, ajoutez le chocolat, puis le cacao en poudre.
- Coulez dans le moule à insert, déposez le petit biscuit au chocolat dessus.
- Placez au congélateur toute une nuit.
Gianduja noisette
- Hachez grossièrement les noisettes.
- Faites fondre le chocolat noir.
- Mélangez le praliné, le chocolat fondu et les noisettes.
- Coulez dans un cadre de la même taille que le moule à bûche.
- Déposez le grand biscuit dessus.
- Laissez prendre 1 heure au frais.
Mousse au chocolat
- Montez la crème en chantilly, réservez au frais.
- Faites fondre le chocolat et réservez.
- Réalisez un appareil à bombe :Fouettez les jaunes d'oeufs et pendant ce temps préparez un sirop en portant à 115°C l'eau et le sucre.Verser le sirop sur les jaunes tout en continuant de fouetter a basse vitesse pour éviter les projections puis continuez de fouetter jusqu’à refroidissement.
- Incorporez 1/3 de la chantilly au chocolat fondu, Puis l’appareil à bombe, Puis le reste de la chantilly.
- Utilisez immédiatement.
Montage (J-1 – Prévoir une nuit de prise au congelateur)
- Remplissez le fond du moule à buche de mousse au chocolat en remontant sur les bords.
- Placez l’insert crémeux congelé.
- Recouvrez de mousse.
- Ajoutez le gianduja avec le grand biscuit.
- Appuyez pour faire remonter l’excédent de mousse.
- Lissez les bords.
- Placez au congélateur toute la nuit.
Glaçage noir brillant
- Réhydratez la gélatine.
- Portez à ébullition l'eau, le sucre et la crème.
- Hors du feu, ajoutez le cacao et la gélatine bien essorée et transvasez le dans un verre doseur.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
- Laissez le glaçage redescendre en température et utilisez le à 37°C sur la bûche congelée.
Finition & dégustation
- Laissez décongeler 5 à 6h au réfrigérateur
- Décorez selon vos envies
Notes
Organisation idéale (planning de préparation)
👉 J-2 (optionnel)- Réaliser le biscuit chocolat sans farine
- Le filmer et le conserver au frais
- Il peut aussi être congelé sans souci
- Préparer la ganache crémeuse chocolat
- La couler dans le moule à insert + poser le petit biscuit + Mettre au congélateur toute la nuit
- Préparer le gianduja noisette + poser le grand biscuit + Laisser 1h au frais
- Réaliser la mousse au chocolat
- Faire le montage complet
- Mettre la bûche au congélateur minimum 12h
- Préparer le glaçage miroir
- Glacer la bûche à 37°C
- Laisser décongeler 4 à 5h au réfrigérateur
- Décorer et servir
Conservation
- ❄️ Au congélateur (avant glaçage) : jusqu’à 3 semaines
- ❄️ Au congélateur (après glaçage) : jusqu’à 10 jours
- 🧊 Au réfrigérateur (après glaçage) : 48h maximum
- ⚠️ Ne jamais recongeler une bûche déjà décongelée
✅ Mousse au chocolat
- La chantilly doit être souple, jamais trop ferme
- Le chocolat doit être tiède, pas chaud
-
L’appareil à bombe doit être :
- chaud au moment du versement du sirop
- puis refroidi complètement avant l’incorporation
✅ Glaçage miroir noir
- Le glaçage doit être utilisé précisément à 37°C
- Trop chaud → il coule trop
- Trop froid → il ne nappe pas correctement
- Mixer sans incorporer d’air pour éviter les bulles
✅ Astuces de montage
- Toujours bien lisser les bords avant congélation
- Toujours glacer sur bûche gelée à cœur
- Le surplus de glaçage peut être récupéré et réutilisé ou congelé.
